Restorānu biznesa niša ir pārpildīta, taču katrs jaunais spēlētājs uzskata, ka viņa kotlete būs gardāka. Ar ko Rīgā var būt noderīgi vērienīgi starptautiskie pasākumi un koncerti? Ko tas nozīmē – restorāni ir ievērības cienīgas vietas? Kā radās ideja radīt alkohola marku Rizhskiy Camogon (Рижский самогонЪ), un kādi ir tā ražošanas apmēri? Ar ko valsts varētu palīdzēt uzņēmējiem? Par to un arī daudziem citiem jautājumiem, saistītiem ar restorānu biznesu, žurnāls M2 un portāls varianti.lv runā ar pazīstamo Latvijas uzņēmēju un restorātoru (restau-rateur) Vladimiru Barsuku.
– Restorānu bizness Latvijā nepavisam nav viegls bizness. Pašlaik manā valdījumā ir desmit restorānu, bet maksimuma brīdī to bija divpadsmit. Pateikšu, ka pēdējos desmit gados jaunus restorānus neesmu atvēris. Mans vissvaigākais uzņēmums ir šis, kurā mēs ar jums pašlaik sarunājamies, – Riga Black Magic. Tas darbojas divpadsmit gadus, bet šajā biznesā esmu vairāk nekā 30 gadu. Sāku šajā valstī kā viens no pirmajiem. Mēs bijām trīs – to, kuri astoņdesmito gadu beigās, kad sākās kooperatīvu vilnis, nolēma pamēģināt strādāt šajā nišā. Gunāram Ķirsonam bija Lido, man – restorāns Zilais putns, bet Putniņam – kafetērijs Možums Doma laukumā. Tolaik bija neticamu iespēju tirgus. Varēja atklāt jebkādu restorānu, darīt, ko vien vēlies. Gribat veģetāriešu restorānu? Lūdzu! Vajadzīgs zivju restorāns? Lūk, jums Divi laši! Ir pieprasījums pēc steikiem? Lūk, restorāns 13 krēsli! Astoņdesmito gadu beigās un deviņdesmito gadu sākumā restorānu niša bija tukša un tirgus apēda visu. Pārmaiņas sākās pēc 1998.-1999.gada, kad, sākoties krīzei, mūsu biznesā ienāca cilvēki, kas bija nopelnījuši citās nozarēs. Viņi uzskatīja, ka sabiedriskās ēdināšanas biznesā ir viegli paņemama nauda. Sprieda apmēram šādi: nopirkšu makaronu paku par 20 santīmiem, izvārīšu un pārdošu tos kopā ar kotleti par četriem pieciem latiem! Viss legāli, viss brīnišķīgi! Pēc šādu spēlētāju parādīšanās restorānu bizness kā tāds manās acīs zaudēja jēgu. Sāku pārkārtoties.
Visi virzieni, ar kuru attīstīšanu es nodarbojos, ir nevis klasiskie, bet vairāk tādi restorāni, kas orientēti tūristiem. Mērķis nebija tikai atvērt restorānu; mērķis bija radīt ievērības cienīgu vietu. Kad ļaudis atbrauc uz viņiem nezināmu valsti vai pilsētu, viņi tiecas apmeklēt ievērības cienīgas vietas. Un ir brīnišķīgi, ja par tādu vietu kļūst restorāns vai kafejnīca. Nav tikai receptes, kā tādu radīt. Ir tās pašas kotletes recepte. Kā no uzņēmuma izveidot ievērības cienīgu vietu? Te ir jāsakrīt vienkop daudziem faktoriem. Bet galvenie – oriģināls interjers un, kā teikts anekdotē (smejas – ) – tas, ka nedrīkst taupīt tēju, taisot uzlējumu. Viss jādara no sirds un maksimāli labi. Tikai tā var izdzīvot vidē, kur tev ir milzums konkurentu un konkurence ir neierobežota, kas, godīgi sakot, ņemot vērā pasaules pieredzi nav normāli.
Ja Ņujorkā atradīsiet telpas un vēlēsieties atvērt picēriju, municipalitāte jums atteiks, argumentējot, ka šajā vietā jau darbojas analoģiska picērija, un piedāvās atvērt, piemēram, veļas mazgātavu. Savukārt Itālijā ir kvotas. Ja kādā pilsētiņā ir simts restorānu, tad simtu pirmais tur nekad neparādīsies. Vēlies nodarboties ar restorānu biznesu – atpērc vietu vai licenci. Tas tiek darīts arī tādēļ, lai netiktu izjauktu nekustamā īpašuma tirgus līdzsvaru, – lai tukšo telpu īpašnieki un iznomātāji nevarētu uzpūst cenu. Bet pie mums Latvijā darbojas cits princips – ko gribu, to daru.
– Daudzi uzskata, ka liberālā ekonomika stimulē attīstību.
– Restorānu biznesā situācija ir nonākusi līdz absurdam: jo mazāk Rīgā iedzīvotāju, jo vairāk restorānu tiek atvērts. Katrs nez kāpēc domā, ka viņa kotlete būs gardāka, lai gan ir skaidri redzams, ka restorānu biznesa niša ir spēlētāju pārpildīta − restorāni ir pustukši. Protams, ir arī viena otra modē esoša vieta. Savulaik arī mēs atvērām šādu restorānu – Velvets: moderns interjers, pirmais pavārs francūzis… Interese bija milzīga – trīs mēnešus viss bija labi. Vēlāk pastāvīgie klienti sāka teikt, ka gribētu redzēt kaut ko jaunu… Viņi to, protams, var prasīt, bet nevar ik pēc trim mēnešiem tajā pašā vietā izveidot jaunu restorānu – tas šādā termiņā neatmaksāsies. Bet, ja nav nekā jauna, tad arī klientu interese dziest. Viņi aiziet pie citiem debitantiem, ar kuriem pēc kāda laika tāpat pārsātinās. Loks noslēdzas: neierobežotas konkurences apstākļos nepelna neviens.
Jebkādu regulatoru neesamība izvēršas problēmā klasiskajiem restorāniem. Lūk, viens piemērs: Rīgas Centrāltirgū līdz šim gadam darbojās trīs četri restorāni, kuros iegriezās daļa tirgus apmeklētāju – tika lēsts, ka aptuveni 50 000 cilvēku. Tirgus valde nolēma atvērt gastronomijas paviljonu ar pārtikas pagalmiņu, kas paredzēts aptuveni 20 dažādiem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem. Kā domājat, vai 50 000 cilvēku pievienojās daudz tirgus apmeklētāju? Manuprāt, nē (mums tur ir savs tirdzniecība punkts). Rezultāts: viss esošais sabiedriskās ēdināšanas iestāžu klientu skaits izšķīda vairāk nekā 20 restorānos. Izveidojās vide ar augstu konkurences līmeni, un, domāju, tuvākajā laikā piedzīvosim arī to, ka te viens, te otrs Rīgas Centrāltirgus sabiedriskās ēdināšanas punkts tiks slēgts. Tie vienkārši neizturēs mūsu realitāti, jo algas un nomas maksa ir jāmaksā visiem.
Restorānu biznesa ekonomikas formula ir vienkārša. Ir obligātie maksājumi – telpu noma, darbinieku algas, nodokļi, komunālie maksājumi un kredītu maksājumi (ja tādi ir). Varat būt droši: ja maksāsiet absolūti visas pozīcijas, kā tam jābūt, tad atlikumā jums paliks nulle. Tas tā ir gadījumā, ja uzņēmums ir sekmīgs. Pretējā gadījumā nākas meklēt legālus optimizācijas ceļus. Ideāli, ja restorāna telpas ir pašu īpašums un nav jāmaksā nomas maksa. Ja nav jāmaksā kredīts, tad var kaut ko nopelnīt un atlikt naudu nākamajiem projektiem. Bet citādi… Pilnībā atbalstu Latvijas Viesnīcu un restorānu asociāciju, kas mēģina pievērst valsts uzmanību un lūdz ierēdņus apdomāties un samazināt restorātoru nodokļu slogu kaut vai attiecībā uz pievienotās vērtība nodokļa likmes apmēru. Bez atbalsts restorānu nozarei klāsies ļoti grūti.
– Kas notiks, ja varas atbalsta un sapratnes nebūs?
– Ja nekas nemainīsies, tad privātie klasiskie restorātori sāks izzust. Paliks lielo starptautisko kompāniju tirgotie tīkli un franšīzes. Tie piedāvās savas iestrādes un virtuves optimistiem, kas vēlas nodarboties ar restorānu biznesu. Latvijā jau ir franšīzes restorāni, tomēr pagaidām tie nav plaši izplatīti.
– Bet jūsu restorāni – tie atrodas savās vai nomātās telpās?
– Četri – savās, seši – nomātās. Paraugoties uz situāciju no agrāko gadu skatu punkta, paveras interesanta aina. Savulaik mēs nevarējām sadabūt naudu, lai izpirktu telpas. Ļoti gribējām, bet bankas to nedeva. Tagad stāvoklis ir mainījies: Vecrīgā daudz ko pārdod, taču šodien pirkumam nav elementāras investīciju matemātikas. Saprātīgāk ir nomāt. Šodien labu telpu Vecrīgas populārākajās tūristu ielās iznomāšanas cena 25-35 eiro/m² mēnesī. Taču ir vietas, par kurām prasa 50 un arī 60 eiro/m² mēnesī. Tāds ir īpašnieku redzējums. Plašu telpu piedāvājumi ir arī par 20 000 eiro mēnesī! Tikai padomājiet, kādam jābūt uzņēmuma apgrozījumam, lai to varētu samaksāt?! Esot šādām nomas likmēm, restorānam jābūt nesalīdzināmi vairāk apmeklētāju, bet mums to ir tik, cik ir. Un arī viņu pirktspējai ir savas robežas.
2019.gada pavasarī mēs slēdzām mūsu ilggadējo pankūku kafejnīcu Šefpavārs Vilhelms Šķūņu ielā 6. Iemesls? Jaunie īpašnieki vēlējās paaugstināt nomas maksu. Bet mēs aizņēmām ne tikai kafejnīcu, bet vēl trīs stāvus. Šeit atradās gan birojs, gan mūsu kraftproduktu ražotnes darbnīcas. Nomas paaugstināšanai nepiekritām, saprotot, ka, dubultojot pankūku cenas, uz ko mums nāktos pārlikt nomas maksas pieaugumu, klienti no mums novērsīsies.
Manu biznesu lielā mērā glābj tieši tas, ka man ir pašam sava daudzveidīgu kraftproduktu ražotne. Mums ir ļoti labs speciālists – šokolatje ar vairāk nekā 30 gadu darba pieredzi. Ar to nodarbojas arī mana meita. Mēs esam radījuši 24 veidu konfektes, paši tās ražojam un pārdodam mūsu uzņēmumos. Mēs neveidojam krājumus, bet izgatavojam tieši tik, cik varam pārdot savos uzņēmumos. Produktus veidojam mūsu pašu izstrādātās uzņēmuma koncepcijas ietvaros. Piemēram, Riga Black Magic mēs apspēlējam Rīgas melnā balzama un tā radītāja Abrahama Kunces stāstu. Arī interjeru mēs esam izveidojuši atbilstoši tēmai un piepildījuši restorānu ar rokām veidotiem produktiem – šokolādi ar balzamu, riekstiņiem ar balzamu, cepumiem ar balzamu, keksiem… Izstrādājot koncepciju, ilgi vedām sarunas ar Latvijas balzama vadību, kurš kuram maksās. Es viņiem par zīmolu, vai viņi man par viņu produkta reklāmu? Galu galā, kad atvērāmies, viņiem viss iepatikās, un tika nolemts, ka neviens nevienam nemaksās. Tā Rīga ieguva jaunu tūrisma objektu.
– Mūsu saruna notiek darbadienā – apmeklētāju ir visai daudz.
– 2019.gadā nevaru žēloties par man piederošo restorānu apgrozījumu. Tas ir izaudzis dažādu iemeslu dēļ, tostarp arī uz kraftproduktu tirdzniecības rēķina. Rentabilitāte ir palikusi tāda pati kā iepriekš. Glābj tūristi – tas, ka pieaug viņu plūsma. Šā gada spilgtākais iespaids ir grupas Rammstein koncerts Rīgā. Restorānu apgrozījums koncerta dienā un dienā pirms tā, var teikt, uzšāvās kosmosā.
Satiekoties ar Rīgas domes pārstāvjiem, vienmēr saku viņiem, ka Latvijas galvaspilsētā ir vajadzīgi jebkādi pasākumi, (protams, izņemot karu), kas piesaista ārzemniekus. Ir vajadzīgs, lai pie mums brauktu cilvēki un atstātu šeit savu naudu. Pasākumos ir vajadzīgs vairāk radošuma, ko var gūt, piesaistot radošus studentus. Latvijā ir ļoti izcila Mākslas akadēmija, kur studē daudz talantīgu jauniešu. Arī mēs periodiski vēršamies pie viņiem, lai risinātu vienus vai otrus uzdevumus.
Starp citu, tagad restorānu biznesā, līdzīgi kā valstī kopumā, ir liels personāla deficīts. Ja kāds ir saslimis vai ja, piemēram, meitene nav atgriezusies no dekrēta atvaļinājuma, viņus faktiski nav ar ko aizstāt. Agrāk mums izpalīdzēja profesionālās skolas. To vadība lūdza pieņemt viņu audzēkņus praksē, un mēs piekritām. Tagad stāvoklis ir kardināli mainījies. Visi, kas apgūst ar sabiedrisko ēdināšanu saistītās profesijas, jau no pirmā kursa strādā par pilnu algu. Tā ir šodienas realitāte – trūkst darbinieku. Nekad nebiju domājis, ka piedzīvošu tādu situāciju. Atceros, kā savulaik oficianšu atlase restorānam 13 krēsli izvērtās par īstu skaistuma konkursu, bet tagad esam gatavi ņemt jebkuru, un ne vienmēr pat tie ir atrodami (pasmaida un noplāta rokas. – ).
Tiesa, gadās, ka atnāk strādāt cilvēki, kas lūdz, lai viņiem maksā skaidrā naudā. Tas saistīts ar to, ka iepriekšējās krīzes rezultātā viņi hipotēkas kredītu dēļ ir nonākuši līdz personīgās maksātnespējas procesam. Ja nauda tiek ieskaitīta bankas kontā, to uzreiz apraksta tiesu izpildītāji. Taču mēs viņiem atbildam, ka tas nav reāli. No kurienes lai rastos tāda skaidrās naudas masa? Restorānos vairāk nekā 80% maksājumu tiek veikti ar bankas karti. Sabiedrība aizvien vairāk izmanto bezskaidras naudas pārskaitījumus. Mani nedaudz izbrīna politiķu spriedelēšana par cīnīšanos ar ēnu ekonomiku. To var izbeigt piecās minūtēs! Vienkārši jāaizliedz jebkādi norēķini skaidrā naudā, un viss beigsies. Vai arī jārada tādi apstākļi, lai bizness gribētu godīgi maksāt visus nodokļus. Taču Latvijas politiķu mērķis ir nevis uzveikt ēnu ekonomiku, bet gan bezgalīgi par to runāt.
– Jūs esat ne tikai pazīstams restorātors, bet arī jauna alkohola zīmola Рижский CамогонЪ autors. Kas bija motivators?
– Tā bija pārtikas suvenīru produkcijas jeb kraftproduktu tēma. Tā tās tad arī radīja ideju par Rīgas paštecinātā radīšanu. Tas ir tāds pats kraftprodukts, var teikt, tūrisma produkts. Mēs to reklamējam nevis kā alkoholisku dzērienu, bet gan kā svarīgu Rīgas suvenīru. Svarīgs tas ir gan burtiskā, gan pārnestā nozīmē: korķis – 19 gramu, stikls – 1,28 kilogrami, pats dzēriens – divi litri, bišu medus – 2,7 kilogrami. Dzēriens ir izgatavots no medus, bez cukura un nesatur glutēnu. Ceļš līdz ražošanai ilga veselus četrus gadus. Ilgi meklējām naudu, ilgi reģistrējām. Alkohola tēmā ir savs āķis: lai saņemtu licenci alkohola ražošanai, ir jāuzceļ rūpnīca. Bet kā lai ceļ, ja nezini, vai saņemsi licenci? Bankas nav gatavas finansēt šādu būvniecību, ja nav simtprocentīgas garantijas. Galu galā mums tomēr izdevās atrast finanšu avotus, un 2018.gadā atvērām savu ražotni. Ražotni, kurai Latvijā nav analogu, veidoja 17 vietējo kompāniju, kas izgatavoja visas iekārtas un izstrādāja vadības programmatūru. Medus destilāts, protams, ir zināms kopš seniem laikiem, taču to, kā tam piešķirt mūsdienīgumu, izdomājām paši. Atklāšanas brīdī tas bija Latvijā vismodernākais uzņēmums.
Jau pirmajā izstādē, kas notika Maskavā un kurā piedalījās 60 valstu pārstāvji, Рижский CамогонЪ ieguva zelta medaļu. Mums tolaik bija tikai pusgads. Pašlaik mūsu maksimālās ražošanas apmērs ir 60 000 divlitrīgu pudeļu gadā. Tirgojam to vairāk nekā 200 Rīgas restorānos un bāros, SKY Latvijas veikalos, Latvijas Balzams, Elkor, mc² veikalos un Rīgas Centrāltirgus zivju paviljonā. Jau gadu eksportējam dzērienu uz Uzbekistānu, septembrī nosūtījām pirmo partiju uz Kazahstānu. Mūsu premiālais produkts ir pārstāvēts Lietuvā, vedam sarunas ar igauņiem, oktobrī sāksim to eksportēt uz Krieviju. Mūsu produkts nav domāts pļēgurošanai, bet lietošanai, ar cieņu izturoties vienam pret otru. Jūtu lepnumu par tā radīšanu un prieku par to, ka sāku to darīt pirms četriem gadiem. Šaubos, vai pašreizējos apstākļos izšķirtos par šādu soli.
– Jūs nodarbojaties ar tik daudz ko un dažādiem virzieniem. Pēc savas dabas jums ir jābūt optimistam.
– Zināt, kāda ir mana atbilde uz jautājumu: kas tu esi – biznesmenis vai uzņēmējs? Biznesmenis ir tas, kas tikai grābj naudu, bet uzņēmējs – tas, kurš vienmēr kaut ko uzņemas darīt un dara. Es pastāvīgi kaut ko daru, kaut ko radu. Es esmu Uzņēmējs. Par optimistu un pesimistu… Pesimists ir labi informēts optimists. Tad nu, lūk, es esmu labi informēts. Man nav kur aizbēgt no šīs zemūdenes. Man bieži vaicā: "Kāpēc tu te mokies? Brauc uz Jauno pasauli – Jaunzēlandi vai Austrāliju. Tev, kuram tāda pieredze un idejas, neviens neliks šķēršļus biznesa attīstīšanai. Visi būs pat priecīgi, ka ir kāds trakais, kas izgudro un īsteno dažādas pozitīvas idejas un dod cilvēkiem darbu." Tas, ko redzu šeit, man sāp. Mēs Latvijā esam visi savējie, mums te jādzīvo. Taču pagaidām rodas iespaids, ka valdība nemīl pati savus uzņēmējus.
Ja runājam par to, kā biznesam vajadzētu attīstīties un augt, tad galvenais ir saprast, ka valstij nekas īpašs nav jādara; lai tā vienkārši rada apstākļus normālam darbam. Lai nemāca, nenorāda, bet tikai rada tādus apstākļus, lai pie mums, izsakoties figurāli, augtu kartupeļi. Tomēr, ja kartupeļus iestāda šodien, tad nevar jau rīt tos rakt laukā tikai tāpēc vien, ka valstij ir iegribējies paņemt daļu ražas. Kartupeļiem taču jāuzdīgst! Prātā nāk padomju laiki, kad komunisti uzsāka kooperatīvu kustību. Pirmos trijus gadus viņi no jaunajiem uzņēmumiem neiekasēja nodokļus. Viņi saprata, ka tad, ja tavs vectēvs nav Rokfellers, tad vispirms ir jāapaug ar tauku slānīti, un tikai pēc tam var no tevis kaut ko pieprasīt. Bet tagad redzu, ka Valsts ieņēmumu dienests izturas pret jaunajiem restorātoriem ļoti bargi. Nav neviena soļa, kas būtu atbalsts uzņēmējam, lai gan visi nodokļi ir tieši viņu darba augļi. Ja uzņēmēji nolems aizbraukt no šejienes (un daudzi tā arī dara), tad ar to viss arī beigsies. Jaunatne aizbrauc. Vecāki cilvēki kļūst par pensionāriem, un tiem ir jāmaksā pensijas. Nav, ar ko strādāt. Pat deputātiem ir vajadzīgi vēlētāji, jo pretējā gadījumā nebūs, kas par viņiem balso. Par to ir vērts padomāt.